Die große Steakkunde: Tipps & Tricks rund um das perfekte Steak

In der großen weiten Welt des Grillens steht vor allem eine Sache im Fokus: das perfekte Steak. Darum widmen wir uns heute diesem großen spannenden Thema und zeigen euch verschiedene Cuts, was diese ausmacht, wie sich voneinander unterscheiden und was es bei der Zubereitung zu beachten gibt. Wir erklären Euch, wie Ihr sichergehen könnt, dass Euer Steak fertig ist, warum scharfes Anbraten so wichtig ist, und klären Mythen wie das Thema Salzen auf.

Von Roastbeef bis Tomahawk: der SANTOS Steak-Guide

Ob Rumpsteak, Entrecôte, T-Bone-Steak oder Rinderhüfte: Wir lieben sie alle! Und weil das Thema Steak nicht nur großartig, sondern auch umfangreich ist, hat sich Benny dafür unseren Kollegen Lutz, seines Zeichens Koch und Grillmeister, als tatkräftige Unterstützung ins Boot geholt.

Seid gespannt, macht Euch gemeinsam mit uns auf diese interessante Reise und werdet auch Ihr zum Steak-Experten!

In unserem Beitrag widmen wir uns diesen Steaks:

1. Roastbeef / Rumpsteak
2. Entrecôte / Rib Eye
3. Tomahawk Steak
4. Porterhouse / T-Bone-Steak
5. Flank Steak
6. Rinderfilet
7. Rinderhüfte
8. Rindernacken
9. Mythen rund rums Steak

Roastbeef und Rumpsteak

Das Roastbeef – auch „short loin“ oder Zwischenrippenstück genannt – stammt aus dem Hinterviertel des Rindes, dem Lendenblatt. Man teilt das Roastbeef in zwei Teile:

1. Das vordere zungenartige Ende, welches auch das magere Kernstück der Hochrippe – das sogenannte Rib Eye – bildet.
2. Das flache Roastbeef im unteren Rückenbereich, das man auch als Lende oder „Englischen Braten“ bezeichnet. Haften am flachen Roastbeef noch das Filet sowie der Rückenknochen, nennt man es „Große Lende“. Daraus werden T-Bone- und Porter Steaks

Doch was ist nun der Unterscheid zwischen einem Roastbeef und einem Rumpsteak? Die Cut-Art ist hier entscheidend. Schneidet man ein Stück aus dem Roastbeef heraus, so nennt man dieses Stück Rumpsteak. Ein Rumpsteak ist also nichts anderes als eine Cut-Variante des Roastbeefs.

Parieren: so geht’s

Eine Frage solltet Ihr bei einem Roastbeef vorab klären: Gart Ihr das Roastbeef am ganzen Stück oder schneidet Ihr schöne Steaks draus? Gart man das ganze Roastbeef, dann hat man einen tollen Fettdeckel außen und eine schöne Marmorierung zwischendrin. Fett ist immer ein großer Geschmacksträger und daher überaus wichtig. Die Intensität ist aber immer variabel – ja nachdem, von welcher Rinderrasse das Stück stammt.

Beim Verarbeiten des ganzen Roastbeefs ist es wichtig, die Fettdecke herunterzuschneiden. Denn darunter verbirgt sich eine Sehne. Diese muss entfernt werden. Der Fettdeckel liefert Geschmack und sollte daher erhalten bleiben, während die Sehne sich bei hohen Temperaturen zusammenzieht und sehr zäh ist. Daher solltet Ihr den Fettdeckel vorsichtig entfernen und die Sehne „parieren“.

Beim Parieren geht Ihr wie folgt vor:

• Nehmt ein scharfes Messer und fahrt damit vorsichtig unter den Fettdeckel, den Ihr währenddessen langsam abzieht. Achtet darauf, dass Ihr dabei nicht ins Fleisch schneidet. Wichtig: Fettdeckel nicht wegschmeißen, sondern beiseitelegen!
• Jetzt geht es ans Entfernen der Sehne. Diese erkennt Ihr daran, dass sie immer eine Faserrichtung hat. Das heißt, wenn Ihr das Fleisch genau anseht, seht Ihr immer eine direkte Linie – das ist die Sehne.
• Schneidet mit dem Messer vorsichtig unter die Sehne, zieht diese einmal nach oben und löst sie langsam vom Fleisch. Beim Parieren solltet Ihr auch auf das Messer achten: Es ist kein Sägemesser, sondern ein Filetiermesser. Das heißt: Nehmt Euch Zeit und arbeitetet vorsichtig und sorgfältig.

Eine andere Möglichkeit: Wenn Ihr den Fettdeckel mit der Sehne einschneidet, also auch durch die Sehne schneidet, dann ist die Struktur bzw. der Halt der Sehne zerschnitten. Dadurch zieht sich die Sehne bei hohen Temperaturen nicht zusammen und das Fleisch wird nicht so zäh. Dann müsst Ihr sie nicht entfernen. Es empfiehlt sich aber, die Sehne zu parieren.

Neben Sehnen besitzen einige Fleischstücke auch eine sogenannte Silberhaut. Wie unterscheidet sich diese von der Sehne? Die Silberhaut ist nicht so dick. Man kann durch sie durchschauen und bei hohen Temperaturen geht sie kaputt. Daher muss die Silberhaut auch nicht zwangsläufig entfernt werden. Sehnen hingegen sind nicht durchschaubar.

Nun kann das Roastbeef am Stück gesalzen und angegrillt werden. Anschließend kommt der Fettdeckel wieder drauf. Wer mag, kann vorher noch Kräuter auf das Fleischstück legen, um dem Fleisch zusätzliche Aromen zu zuführen.

Entrecôte und Rib Eye Steak

Das Entrecôte kommt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Wenn Ihr ein besonders gutes Stück wollt, dann setzt auf Entrecôte von der Färse. Die Färse ist immer ein Jungtier, das noch nicht gekalbt hat bzw. keine Milch produziert hat, man darf es aber nicht verwechseln mit Kalb. Beim Entrecôte ist es wie beim Rumpsteak: Schneidet man aus dem Entrecôte einen Cut, dann ist dieser das sogenannte Rib Eye Steak.

Beim Rib Eye Steak gibt’s ein großes Merkmal: das deutlich sichtbare Fett-Auge. Dieses ist aber nicht immer vorhanden beim Entrecôte. Warum heißt aber das Rib Eye Steak dann überhaupt so? Beim Entrecôte kommt es besonders auf das sogenannte Augenlid an. Das ist der obere Muskel, der auf dem Fettauge aufliegt. Dadurch bekommt das Rib Eye Steak seinen charakteristischen besonders saftigen und intensiven Geschmack – und daher rührt auch sein Name.

Tomahawk Steak

Ein Tomahawk Steak ist eines der größten Steaks, die man aus dem Rind schneiden kann. Dabei besitzt es eine Besonderheit: der lange Knochen, der sich daran befindet. Dieser besondere Cut stammt vom vorderen Rücken des Rindes und ist im Grunde Entrecôte bzw. Rib-Eye-Steak am Knochen. Daher besitzt auch ein Tomahawk Steak das charakteristische Fettauge bzw. das Augenlid.

In der Regel stammt dieses Stück von einer Kuh, die mindestens 6-8 Jahre alt ist. Es besitzt eine große dicke Marmorierung, die durch Bewegung, Ernährung und Alter entsteht, deswegen spricht man bei diesem Cut auch von der „alten Kuh“. Dadurch besitzt das Tomahawk Steak einen schönen großen Fettgehalt und einen sehr intensiven Eigengeschmack.

Die Zubereitung des Tomahawks ist entspannt: Es muss nicht großartig vorbereitet werden – alles bleibt, wie es ist. Aber Vorsicht: Am Knochen befindet sich viel Fett. Um Fettbrand beim Angrillen zu vermeiden, könnt Ihr das Fett abparieren. Dabei geht Ihr so vor wie beim Parieren der Sehne.

Porterhouse und T-Bone-Steak

Um das Porterhouse- vom T-Bone-Steak zu unterscheiden, müssen wir einmal genauer hinsehen. Beide stammen vom hinteren Rücken des Rinds. Die Steaks werden inklusive Roastbeef, Filet und dem Rückenknochen, der dazwischenliegt, herausgeschnitten. Das bedeutet: Sowohl das Porterhouse- als auch das T-Bone-Steak haben einen Roastbeef- und einen Filet-Anteil.

Bei der Unterscheidung der beiden Cuts ist der Filet-Anteil das Entscheidende: ist dieser über 3 cm dick, spricht man von einem Porterhouse Steak. Liegt der Filet-Anteil bei unter 1,5 cm ist die Rede vom T-Bone-Steak. Am sogenannten T-Knochen befinden sich also sowohl das Porterhouse als auch das T-Bone-Steak. Der Knochen ist für beide Cut-Varianten charakteristisch und sollte daher nicht entfernt werden.

Geschmacklich ähneln sich das Porterhouse und das T-Bone-Steak ebenfalls. So besitzen sie einen zarten Eigengeschmack und sind überaus saftig.

Flank Steak

Das Flank Steak, das aus dem Bauchlappen des Rindes stammt, sitzt unter der Hüfte und wird auch „Bavette“ genannt. Noch vor 15 bis 20 Jahren hätte jeder gesagt, dass dieses Stück aufgrund seiner langen Fasern ein Schmorgericht ist und man es nicht einfach angebraten essen kann, weil man dabei einige Dinge beachten muss. Daher wird es hierzulande auch oft zu Hackfleisch verarbeitet. Dabei ist das Flank Steak ein echtes Steak für Genießer: ein schönes kurzgebratenes Stück, das man wunderbar Medium essen kann. Es ist recht dünn und mager, besitzt aber einen intensiven Geschmack.

Bei der Verarbeitung zu einzelnen Steaks ist vor allem die Faserrichtung wichtig. Die sieht man beim Flank Steak sehr gut. Schneidet Ihr gegen bzw. quer zur Faserrichtung, dann wird Euer Flank Steak schön zart. Da es sich beim Grillen zusammenzieht, ist dann an diesem Stück für jeden was dabei – ganz gleich, wie man sein Steak am liebsten mag: Englisch, Medium oder Well done. Aber auch für Gerichte im Dutch Oven eignet sich ein Flank Steak hervorragend.

Rinderfilet

Das Filet ist wohl das beliebteste Stück des Rindes. Es stammt aus der Rinderlende und besteht aus drei Teilen: die Filet-Spitzen, dem Mittelstück und dem Filetkopf. Den Kopf werden wir rausparieren, dafür schabt man an der Sehne entlang, bis man ihn raustrennen kann. Aus dem Teilstück kann man Gulasch machen oder schöne Filet-Streifen zum Salat. Das Mittelstück lässt sich wunderbar anbraten.

Auch beim ganzen Filetstück wird die Sehne rauspariert, um schönes zartes Fleisch zu bekommen. Dieses besitzt eine wunderschöne Marmorierung und intramuskuläre Fette, die das Fleisch butterzart machen.

Rinderhüfte

Die Rinderhüfte liegt auf dem Hinterteil der Kuh und grenzt vorne an das Roastbeef. Die Hüfte ist eines der unterschätzten Stücke am Rind, weil es preiswerter ist als Filet und leicht „kaputtgegart“ werden kann, da es so zart ist. Sie wird auch „falsches Filet“ genannt, weil sie dem Filet so ähnlichsieht. Am besten schneidet Ihr aus der Rinderhüfte gleichgroße Steaks, das macht die Zubereitung am einfachsten.

Was es bei der Verarbeitung am ganzen Stück zu beachten gibt: Bei der Hüfte gibt es eine richtig schöne Sehne von links nach rechts bzw. von oben nach unten, die muss komplett rauspariert werden, bevor Teilstücke daraus geschnitten werden können. Die Sehne liegt dort, wo sich zwei Faserrichtungen teilen. Schabt entlang der Sehne und sorgt so für möglichst geringen Fleischverlust. Dann geht es ans Parieren, bevor Ihr die Rinderhüftsteaks anbraten könnt.

Rindernacken

Der Nacken des Rindes sorgt für Haltung und Bewegung des Kopfes, wodurch er sehr beansprucht wird. Daher ist dieses Stück Fleisch durchwachsener und bissfester als beispielsweise Rinderhüfte. Der Fettanteil ist beim Rindernacken ebenfalls höher, was einen aromatischen Geschmack zur Folge hat. Wer saftiges Fleisch zum Grillen, Schmoren oder Braten möchte, macht mit Rindernacken nichts falsch. Wenn Ihr ein großes Stück habt, gilt auch hier: Fettdeckel abparieren, dann könnt Ihr das Stück salzen, bevor Ihr mit dem Angrillen beginnt.

Mythen rund ums Steak

Auch in der Welt des Grillens gibt es einige Fragen, die es zu klären gilt: Salzt man ein Stück Fleisch vorher oder nachher? Entzieht Salz dem Steak Flüssigkeit? Und sollte man Grillroste einölen, damit das Fleisch sich besser lösen lässt? Wir erklären Euch, was es darüber zu wissen gibt und klären ein paar Mythen, die in der Grillwelt kursieren.

Salzen: vorher oder nachher?

Zuallererst: Es gibt kein richtig und kein falsch beim Thema Salzen. Ob vorher oder nachher – das ist im Grunde jedem selbst überlassen. An dieser Stelle wollen wir aber einige Mythen aufklären:

• Salz verbrennt beim Grillen, vorher Salzen ist also nicht nötig.

Nein, denn reines Salz verbrennt erst bei einer Temperatur ab 901 Grad und die erreichen wir nicht.

• Das Fleisch wird trocken, wenn wir es vorher salzen, da Salz Feuchtigkeit entzieht.

Auch das stimmt so nicht. Salz entzieht dem Fleisch zwar Feuchtigkeit, das ist so weit richtig, das Fleisch wird dadurch aber nicht trocken. Denn wenn man Fleisch ca. eine Stunde vorher salzt, hat es immer noch einen ausreichend hohen Feuchtigkeitsgehalt. Erst bei 24-48 Stunden wird dem Fleisch ordentlich Feuchtigkeit entzogen. In diesem Fall nennt man das Ganze dann aber auch Pökeln und kein Salzen mehr.

Bennys Tipp: Salzt Euer Fleisch eine oder zwei Stunden vorher, aber nur von einer Seite. Grillt dann als erstes die ungesalzene Seite an, denn die ist dann schön vom Branding her. Die gesalzene Seite ist ein bisschen verfälschter bzw. gräulicher, hat aber ein bisschen mehr Geschmack im Fleisch, weil Salz ein natürlicher Geschmacksverstärker ist. Gerade beim Flank Steak bietet sich Salzen also aufgrund des Fleischgeschmackes an.

Übrigens: Wer Röstaromen bevorzugt, sollte erst nach dem Grillen salzen.

Warum sollte man Fleisch scharf angrillen?

Ein Mythos besagt, dann man Fleisch scharf angrillen sollte, um die Poren zu schließen. Das mag auf den ersten Blick sinnvoll klingen, ist aber Unsinn, denn Haut hat Poren – und unser Grillfleisch hat keine Haut. Der wahre Grund fürs scharfe Angrillen ist folgender: Die Faserstruktur zieht sich beim Anbraten zusammen. Wenn man das Fleisch nun schnell auf hoher Temperatur anbrät, spalten sich die Eiweiße und karamellisieren – es entstehen Röstaromen. Nur deshalb sollte man Fleisch scharf anbraten.

Welche Temperatur ist die richtige zum Angrillen?

Hier gilt eine Faustregel: 300-350 Grad brauchen wir, um vernünftig angrillen zu können. 400 Grad ist auch nicht schlimm, der Prozess geht dann einfach schneller. Aber auch da gibt es von Fleisch zu Fleisch Unterschiede. Ein Beispiel: Während beim Entrecôte durch die Hitze das Fett schmilzt, heruntertropft und anschließend Flammen hochschießen passiert beim Filet gar nichts.

Nach dem Angrillen folgt das Garen bei unter 150 Grad im indirekten Bereich. Hier gilt: Je mehr Zeit und je weniger Temperatur, desto saftiger wird es.

Öl: ja oder nein?

Ein weiterer Mythos besagt: Öl hilft, damit sich das Fleisch besser vom Rost lösen und wenden lässt. Auch das stimmt nicht. Öl sollte man auf gar keinen Fall verwenden, damit sich das Fleisch besser wenden lässt. Denn: Klebt das Fleisch noch am Rost, dann möchte und sollte es noch nicht gewendet werden. Der einzige Grund, warum man Öl beim Grillen verwenden sollte: Wenn der Grill nicht zu heiß wird. Dann sorgt ein wenig Öl auf dem Grillrost zum Schluss für größeren Kontakt zwischen Fleisch und Rost, um es anständig durchzugaren.

Caveman Style: back to the roots

Wir machen einen kleinen Exkurs und zeigen Euch, was sich hinter dem Begriff „Caveman Style“ verbirgt: Wer jetzt noch keinen Gasgrill zu Hause hat, aber ein schönes Gartengrundstück, der braucht eine Feuerschale. Wer keine Feuerschale hat, kann auch ein schönes Loch buddeln. Rein mit der Kohle, anzünden und ganz wichtig – sie muss richtig durchgeglüht sein. Das Fleisch (hier eignet sich Rindernacken gut) vorher einsalzen, sodass sich ein wenig Feuchtigkeit bildet. Die ist wichtig, da das Steak jetzt in die Kohlen geschmissen wird und ein sogenannter physikalischer Effekt entsteht: Das Salz hat dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, diese verdampft in der Hitze und der sogenannte Schwebe-Effekt entsteht. Das Fleisch wird nun also direkt gegrillt.

Einzige Herausforderung: Beim Caveman Style lässt sich nicht so einfach erkennen, wann das Fleisch fertig ist. Eine Faustregel besagt: 4-5 Minuten auf jeder Seite anbraten, dann sollte langsam Fleischsaft austreten, das Eiweiß karamellisiert und das Steak ist fertig. Durch die Feuchtigkeit, die durch das Salz entstanden ist und sich wie ein leichter Film über das Fleisch gelegt hat, verbrennt es nicht. Unser Grillmeister-Tipp: Lasst das Stück am Ende für den optimalen Geschmack weitere 4-5 Minuten ziehen.

Woran erkennt man, dass das Fleisch fertig ist?

Euer Fleisch ist in der Regel dann fertig, wenn die Feuchtigkeit oben austritt. Zusätzlich entsteht dann auch ein leichter Feuchtigkeitsfilm. Ein Drucktest hilft ebenfalls, um den Gargrad zu bestimmen. Wer sichergehen möchte, sollte das Stück anschneiden. Denkt daran: gegen die Faserrichtung! Wenn Ihr euch unsicher seid, dann solltet Ihr am besten mit einem Temperaturfühler arbeiten – zeitweise oder permanent.

Wie schneidet man ein Fleischstück richtig an?

Hier sind wir uns einig: Immer gegen die Faserrichtung. Dann entsteht eine schöne, feine Struktur und das Steak wird nicht zäh. Beim Nackensteak, das mehrere Faserrichtungen hat, schneidet man am besten mehrere kleine Stücke heraus.

Zubehör zum Grillen von Steak und Co.: Eure Must-Haves

Ob leidenschaftlicher Grillprofi oder begeisterter Anfänger: Es gibt zahlreiches Grillzubehör, das Euch beim Zubereiten von perfekten Steaks und Beilagen hilft und zu wahren BBQ-Meistern macht. Wer sichergehen möchte, immer den perfekten Gargrad zu treffen und dabei nicht auf Drucktests und Co. vertraut, sollte auf ein Grillthermometer setzen. Ob Funk, digital oder analog: Damit seid Ihr immer auf der sicheren Seite.

Das richtige Grillbesteck ist fürs Drehen und Wenden von Fleisch und Gemüse das A und O. Bei SANTOS findet Ihr u.a. Grillzangen, -wender, -gabeln und-pinsel in unterschiedlichen Ausführungen. Darunter findet Ihr sicher das perfekte Besteck für Euch! Ihr grillt nicht nur gern, sondern seid auch Fans von der Kunst des Smokens und Räucherns? Von Smokerboxen über Räucherplanken bis hin zu Räucherholz findet Ihr bei uns alles, was Ihr braucht, um Eurem Grillgut die tollsten Aromen einzuhauchen.

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