Räucheröfen: Funktionsweise, Methoden, Tipps & Tricks

Der Geschmack von geräucherten Lebensmitteln – ob Fisch, Fleisch oder Käse – ist für viele BBQ-Fans das Nonplusultra, wenn es ums Grillen geht. Mit einem Räucherofen lassen sich die herrlich rauchigen Aromen auf nahezu alle Lebensmittel zaubern. Mit den Jahren sind Räucheröfen nicht mehr nur bei professionellen Köchen, Jägern und Anglern beliebt, sondern auch bei Hobby-Grillern. Zwar können einige Grills auch zum Räuchern verwendet werden, wer es jedoch auf ganzer Linie „richtig“ machen möchte, sollte sich einen Räucherofen zulegen.

Der wohl größte Vorteil dabei: die Größe. Ganze Fische und andere Tiere lassen sich darin aufhängen und räuchern – Eurer kulinarischen Kreativität steht damit nichts mehr im Wege. Wir zeigen Euch, wie ein Räucheröfen funktioniert, welche Räuchermethoden es gibt und warum wir echte Fans von den elektrischen Räucheröfen von Borniak sind.

In diesem Beitrag erwartet Euch Einiges zum Thema Räuchern im Räucherofen:

Die Funktionsweise von Räucheröfen

Verschiedene Räuchermethoden

Das geeignete Holz

Elektrische Räucheröfen

Borniak Elektro-Räucheröfen

Räucheröfen von Borniak bei SANTOS

Die Funktionsweise von Räucheröfen

Wie ein herkömmlicher Räucherofen funktioniert, ist in seinen Grundzügen denkbar einfach: Wird in einem Ofen ein Feuer entfacht, sollten die Lebensmittel nicht mit den Flammen in Berührung kommen, sondern lediglich vom Rauch durchsetzt werden. Damit das gelingt, besteht ein Räucherofen – oder auch Räucherschrank genannt – aus zwei Teilen: Im unteren Bereich befindet sich die Glut, im oberen die Lebensmittel, die geräuchert werden sollen.

Aufgrund seiner hervorragenden isolierenden Eigenschaften kann die Hitze im Ofen optimal gespeichert werden. Das tötet Bakterien im Fleisch ab und sorgt dafür, dass dieses nicht fault. Dadurch werden geräucherte Lebensmittel länger haltbar. Ein weiterer Vorteil: die Temperatur im Inneren des Räucherofens lässt sich so kontrollieren und steuern – was ebenso wichtig ist wie der Faktor Zeit und das richtige Holz (sofern es sich um einen mit Holzkohle betriebenen Ofen handelt).

Kalt, warm, heiß, elektrisch: die verschiedenen Räuchermethoden

Es gibt drei Methoden, Fleisch und Co. zu räuchern. Diese unterscheiden sich vor allem hinsichtlich der Temperatur, die während des Räuchervorgangs im Ofen vorherrscht:

Beim sogenannten „Kalträuchern“ gart man das Grillgut nicht durch Hitze, sondern durch kalten Rauch. Die Temperatur liegt dabei bei 15-25 °C. Diese Methode eignet sich besonders für Produkte, die man auch roh genießen kann, z.B. Schinken, Wurst, Käse, Speck oder auch Räucherlachs. Über einen längeren Zeitraum – meist mehrere Tage oder Wochen – wird das Grillgut bei niedrigen Temperaturen schonend geräuchert. Dabei werden wichtigen Nährstoffe erhalten und die Lebensmittel nicht nur aromatisch verfeinert, sondern auch länger haltbar gemacht. Dabei solltet Ihr nicht vergessen, das entsprechende Grillgut in Trockensalz oder eine Lage einzulegen, damit es während des Räucherprozesses nicht austrocknet.

Das Warmräuchern ist optimal für Lebensmittel, die man nicht mehr roh, aber auch nicht komplett gar genießt, beispielsweise Bier- und Brühwurst, Kasseler, Feta- und Weichkäse oder bestimmte Fischsorten wie Heilbutt oder Rotbarsch. Die Temperaturen liegen bei dieser Methode bei 30-50 °C. Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, ist es nötig, ein kleines Feuer im Inneren des Räucherofens zu entfachen. Durch das Vakuum im Ofen brennt dieses jedoch nicht, sondern glimmt lediglich.  Da beim Warmräuchern kein Garprozess in Gang gesetzt wird und die Lebensmittel roh bleiben, dauert das Ganze 1-24 Stunden.

Beim Heißräuchern wird mit Temperaturen von 65-140 °C gearbeitet, damit das Eiweiß in den jeweiligen Lebensmitteln stockt. Diese Methode ist besonders bei Lachs, Forelle und Geflügel empfehlenswert, eignet sich aber auch für Gemüse, Kartoffeln und Eier. Damit das Grillgut beim Räuchern nicht austrocknet, sollten Temperaturen jenseits der 100 °C dabei nicht länger als 60-90 Minuten im Ofen vorherrschen. Auch hierbei sollten Fisch und Co. vorher in Salzlake eingelegt werden.

Welches Holz eignet sich zum Räuchern?

Entscheidend für den Geschmack der geräucherten Lebensmittel ist jedoch nicht nur die jeweilige Räuchermethode, sondern auch die Holzart, die dabei verwendet wird. Ob in Form von Räuchermehl, Räucherchips oder Pellets: Buchenholz ist und bleibt der Klassiker unter den Räucherbrennstoffen, aber auch Kirsche, Apfel, Lorbeer und Wachholder eignen sich gut zum Aromatisieren. Das Holz sollte dafür möglichst trocken sein und wenig harzen. Tanne, Pflaume und andere Bäume mit hohem Harzanteil sind daher nicht zu empfehlen.

Elektrische Räucheröfen: Funktionsweise und Vorteile

Mithilfe modernster Technik ist es auch möglich, elektrisch zu räuchern. Die Wärme entsteht dabei meist durch bestimmte Heizelemente, die Räucherspäne erhitzen. So entsteht eine gleichmäßige Rauchentwicklung, die über eine digitale Steuerung kontrolliert werden kann. Elektrisch zu räuchern hat vor allem den Vorteil, dass die Temperatur sich präzise einstellen und während des gesamten Räuchervorgangs überwachen lässt. Da dabei kein Holz verwendet wird, entstehen außerdem keine unangenehmen Gerüche.

Elektro-Räucheröfen von Borniak

1993 in Polen gegründet, hat sich die Firma Borniak mit ihren elektrischen Räucheröfen bei Profi- und Hobby-Grillern in den letzten Jahren einen Namen gemacht. Eine hochwertige Verarbeitung aus robusten Materialien wie Alu-Zink-Blechen und Edelstahl sorgen dafür, dass Borniak Räucheröfen überaus langlebig sind ihren Nutzern viele Jahre treue Dienste leisten. Innovative Technologien sorgen außerdem für eine perfekte Isolierung sowie niedrige Betriebskosten. Mit nur einer Füllung von ca. 2 Litern Räucherspänen könnt Ihr bis zu 8 Stunden konstant räuchern – und senkt damit den Stromverbrauch um ein Vielfaches.

Dabei bestehen die Borniak Elektro-Räucheröfen aus drei wesentlichen Elementen:

• einer isolierten Räucherkammer,
• einem elektrischen Heizelement
• und einer digitalen Temperatursteuerung.

Eine Automatisierung des Räucherprozesses erreichen elektrische Räucheröfen von Borniak mit nur einem Knopfdruck: Räucherholz wird in die Vorratsbehälter gefüllt, der Schrank mit Räuchergut befüllt und die Temperatur eingestellt – das war’s. Die Temperaturregelung erfolgt wie von selbst, je nach Modell übernimmt ein digitaler Timer die Steuerung. Die Borniak Elektro-Räucheröfen erreichen dabei Temperaturen von bis zu 150 °C und eröffnen Euch somit zahlreiche Möglichkeiten, Lebensmittel aller Art selbst zu räuchern.

Patentierter Borniak Rauchgenerator für optimale Ergebnisse

Alle Bestandteile des Borniak Räucherofens lassen sich problemlos und mit wenig Zeitaufwand zusammenbauen und austauschen. So kann mithilfe eines Kaltrauchgenerators auch elektrisch kaltgeräuchert werden oder der Räucherofen mit einem Trockner erweitert werden. Der patentierte Borniak Rauchgenerator sorgt dafür, dass keine Flammenbildung entsteht, indem die richtige Verbrennungstemperatur verwendet wird. Dabei werden die Holzspäne über eine Spiralfeder in die Räucherkammer zum Heizstab transportiert, wo durch auftretenden Schwelbrand eine konstante Rauchentwicklung entsteht.

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Ihr habt fürs Thema Räuchern Feuer gefangen und Interesse an einem Räucherofen? In unserem Sortiment findet Ihr eine Auswahl an Borniak Räucheröfen sowie Zubehör zum Smoken und Räuchern. Schaut Euch im SANTOS Onlineshop um oder kommt vorbei und lasst Euch von unseren erfahrenen Mitarbeitern beraten. Neben Räucheröfen findet Ihr bei uns auch allerhand Zubehör, das Ihr zum Räuchern braucht – von Brennstoffen über Smoker Boxen bis hin zu Räucherbrettern. Neben Lachs und Fleisch lassen sich auch noch viele weitere Rezepte für den Räucherofen einfach umsetzen – von geräuchertem Käse bis hin zu Hähnchenschenkeln. Wie das geht, zeigen wir Euch in unserem Grill Magazin!