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Tipps & Tricks: Grillen vs. smoken

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Statistiken zufolge greifen 80 Prozent der Verbraucher in Deutschland mindestens 1 x im Jahr zur Grillzange. Gegrillt wird nach wie vor gern mit Holzkohle. Gasgrills gewinnen aber zunehmen an Bedeutung. Und sind längst nicht die einzigen Geräte, die dem „klassischen“ Grill den Rang ablaufen. Smoker und Kamado-Grills sind auf dem Vormarsch. Speziell Smoker erfahren durch den Trend zum BBQ zunehmend mehr Aufmerksamkeit.

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Deshalb soll es heute um die feinen Unterschiede gehen. Frei interpretieren lässt sich der Begriff smoken einfach mit räuchern. Allerdings liegen zwischen dem Garprozess und dem in Deutschland bekannten Räuchern Welten.

Der wohl größte Unterschied betrifft die Temperatur. Beim Smoken liegen diese etwa im Bereich zwischen 100°C – 120°C – das Grillgut wird bei niedriger Temperatur gegart. Anders dagegen der Räuchervorgang. Hier liegen die Temperaturen deutlich niedriger. Zwischen 50°C und 85°C spricht man vom Heißräuchern, kalt Geräuchertes hat gerade einmal zwischen 15°C und 25°C gesehen.

Letztlich steht beim Räuchern – speziell beim Kalträuchern – der Trocknungsprozess als Form der Haltbarmachung im Vordergrund. Smoken ist dagegen auf ein langsames Garen der Speisen ausgelegt.

Warum low & slow

Der Hintergrund, warum diese Methode zunehmend beliebter wird, ist einfach: Smoken erreicht einen Qualitätszuwachs. Werden Speisen klassisch zwischen 200°C – 300°C gegart, bildet sich zwar eine äußere Kruste durch die Maillard-Reaktion. Gleichzeitig ist der Flüssigkeitsverlust aber proportional zur Temperatur – die Speisen trocknen aus.

Da beim Smoken die Temperatur langsam steigt, verbleibt mehr Fleischsaft im Grillgut, es wird saftiger und behält eine hohe Qualität.

Geschmacksrichtungen für´s Smoken

Wer selbst in´s Smoken einsteigen will, steht vor der Frage nach dem richtigen Aroma. In Deutschland weit verbreitet sind Buche, Kirsche und andere Obsthölzer. In den USA wird dagegen häufig mit Hickory, Mesquite, Cedar oder Pecannuss der besondere Rauchgeschmack erzeugt. Neben den bekannten Wood Chips und Wood Chunks ist übrigens auch der Einsatz von Räuchermehlen denkbar.

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