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Warum Gepökeltes nicht auf den Grill gehört

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Der Blick über deutsche Gartenzäune beweist, dass in der deutschen Grill-Szene die Vielfalt angekommen ist. Allerdings sollte nicht alles, was sich an der Supermarkttheke findet oder im Spezialitäten-Shop um die Ecke, tatsächlich auf dem Grillrost landen. Gesundheitsexperten warnen immer wieder davor, Gepökeltes zu grillen. Warum eigentlich?

Nitrosamine sind krebserregend

Grund für die Warnung vor gepökelten Lebensmitteln ist das darin enthaltene Nitritpökelsalz. Letzteres ist eine Mischung aus herkömmlichem Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat. Allen drei Inhaltsstoffen gemein ist die Stickstoff-Gruppe. Dieser Bestandteil des Nitritpökelsalzes reagiert unter Hitzeeinwirkung mit Proteinen, es bilden sich die Nitrosamine – eine Verkettung aus Stickstoff, Sauerstoff und Proteinresten.

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Was macht Nitrosamin aber so gefährlich? Im Körper selbst entstehen aus den Nitrosaminen Verbindungen, die das Erbgut verändern können – ein Auslöser für Tumore. Daher gilt die Stoffgruppe der Nitrosamine auch als krebserregend. In Studien wurde nachgewiesen, dass ein hoher Prozentsatz dieser Verbindungen eine entsprechende Wirkung zeigt.

Auf Gepökeltes unbedingt verzichten

Der kanzerogene Charakter der Nitrosamine ist ein klarer Grund, der gegen das Grillen gepökelter Speisen spricht. Daher sollten Grill-Fans beim Einkauf sehr genau auf die Inhaltsangaben abgepackter Waren achten. Nitritpökelsalz kann nicht nur in Würsten oder Fleisch, sondern auch in Speck oder Schinken enthalten sein.

Unser Tipp: Am besten kommen nur frische Zutaten auf das Grillrost, die Sie erst zu Hause vorbereitet. Achten Sie darauf, dass Fleisch nicht zu früh gesalzen wird. Durch die Wirkung des Salzes trocknen Fleisch und Fisch wesentlich schneller aus, worunter auch die Qualität der Grillgerichte leidet.

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