Öl: Braten, kochen oder grillen?

Öle gehören in der modernen Küche einfach dazu. Salate, Marinade oder das Garen – es gibt viele unterschiedliche Anwendungsmöglichkeiten. Allerdings sind nicht alle Öle uneingeschränkt empfehlenswert. In unseren Grillseminaren werden wir regelmäßig mit Fragen der Teilnehmer konfrontiert, welches Öl denn nun wann eingesetzt werden kann.

Deshalb hier ein kleines ABC der Öle in der Küche mit ein paar Tipps, zu welchem Zeitpunkt auf deren Einsatz verzichtet werden sollte. Denn eines ist Fakt: Wer achtlos mit Zutaten hantiert, verdirbt nicht nur deren Geschmack, sondern muss auch mit Folgen für die eigene Gesundheit rechnen.

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Öl – ungesättigte Fettsäuren gelten als gesund

Aus Sicht der Ernährungswissenschaften sind es besonders ungesättigte Fettsäuren, welche als gesund gelten. Allerdings nur dann, wenn die Öle, welche ungesättigte Fettsäuren enthalten, richtig verwendet werden. Das Problem: Öl mit einem hohen Anteil solcher „gesunder“ Fettsäuren ist oft nicht hitzebeständig.

Darunter fallen unter anderem Walnuss-, Traubenkern-, Kürbiskern- oder Leinöl. Werden diese zu stark erhitzt, zerfallen die ungesättigten Fettsäuren, es bilden sich Aldehyde, Ketone und diverse Säuren. Ein weiterer Punkt betrifft die Tatsache, dass die genannten Öle ein sehr intensives Aroma besitzen, welches sich auf die Speisen beim Garen überträgt.

Unser Tipp: Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist ideal für die kalte Küche, also Salate, Pesto, Dips und andere Beilagen.

Welches Öl eignet sich aber zum Grillen und Braten? Kalt gepresstes Oliven-, Sonnenblumen- oder Rapsöl lassen sich problemlos erhitzten – auch wenn es um´s Anbraten geht. Allerdings dürfen auch diese Öle nicht zu weit erhitzt werden, beispielsweise auf Temperaturen weit jenseits der 200°C.

Einen Fauxpas beobachten wir übrigens immer wieder – in die Glut tropfendes Öl der Marinade. Hier bilden sich krebserregende Stoffe, die eigentlich niemand essen will, oder?