Grillen, aber richtig – die Temperatur I

Beim Grillen sollte man auf die richtige Temperatur achten, um das Grillgut geschmacklich einwandfrei zu grillen. Vom Niedrigtemperaturgrillen im Smoker bis hin zum Anbraten oder Backen von selbstgemachter Pizza auf dem Pizzastein können Temperaturen von unter 100°C bis mehr als 300°C in Frage kommen.

Warum so viele unterschiedliche Temperaturen

In erster Linie sind beim Grillen natürlich die geschmacklichen Unterschiede entscheidend, die jede Grillmethode mit sich bringt, aber auch gesundheitliche Aspekte können durch die richtige oder falsche Grilltemperatur Bedeutung erlangen.

Anbraten bei hohen Temperaturen (>170°C)

Allgemein wird angenommen, dass beim Anbraten mit hohen Temperaturen die Poren im Fleisch verschlossen werden, damit weniger Fleischsaft austreten kann und das Steak saftiger bleibt, dies ist allerdings falsch. Forschungen haben das Gegenteil ergeben. Jedoch bilden sich die beliebten Röstaromen erst bei sehr hohen Temperaturen, weshalb Angebratenes seinen besonderen Geschmack erhält.

Garen bei niedrigen Temperaturen (110°C – maximal 170°C)

Nach dem Anbraten sollte die Temperatur heruntergeregelt werden, denn bei sehr hohen Temperaturen trocknen Fleisch und Co. sehr schnell aus. Niedrige Temperaturen sind daher besonders bei Fleischstücken, die im Ganzen gegrillt werden, zu empfehlen. Bei großen Grillstücken kann es bei einer zu hohen Temperatur sehr schnell passieren, dass es außen trocken, zäh und schwarz geworden und innen noch roh ist.

Grillen im Smoker (warmes Räuchern: 90 bis maximal 110° C)

Ein besonderes Highlight ist das Garen von Fleisch im Rauch – das Smoken. Hier wird besonders schonend und langsam gegart, was man später auf dem Teller schmeckt. Je nach Temperaturbereich werden das kalte und das warme Räuchern unterschieden, wobei das Letztere eher gebräuchlich ist.

Unser Tipp: Beim Grillen von Gemüse ebenfalls eine niedrige Temperatur ansetzen, denn beim Verdampfen der enthaltenen Flüssigkeit gehen die Vitamine verloren. Für das richtige Aroma bei Gemüse hilft das Bestreichen mit Olivenöl.