Konservierung von Lebensmitteln – gestern & heute

Heutzutage lässt sich nicht verzehrtes Essen oder andere Nahrungsmittel im Kühlschrank oder sogar Tiefkühlschrank aufbewahren, um sie vor dem Verderben zu schützen. Mit welchen alten Hausmitteln haben die Menschen, die diese moderne Technik vor einigen Jahren noch nicht zur Verfügung hatten, ihre Nahrung konserviert?

Denn im Herbst steht nicht nur das Getreide auf den Feldern, sondern sind auch Pilze im Wald oder süße Früchte auf den Obstbäumen reif zur Ernte.

Gärung, Pökeln und Räuchern

Bevor moderne Technik in unsere Haushalte gezogen war, wurden Lebensmittel gesalzen, gepökelt, getrocknet, geräuchert, eingekocht, verzuckert, eingelegt oder vergärt. Selbst die Aufbewahrung bei niedrigen Temperaturen war damals nicht unbekannt.

Inzwischen ist der Stand der Technik so weit fortgeschritten, dass Lebensmittel ultrahocherhitzt oder mit Konservierungsmitteln haltbar gemacht werden. Diese Verfahren vermindern oder unterbinden die Ausbreitung von Mikroorganismen. Schimmelpilzen, Bakterien oder Enzymen wird damit chemisch oder physikalisch zu Leibe gerückt.

Bei – 40°C geben Enzyme Geist auf

Weil sich Mikroorganismen bei Kälte, Trockenheit, Hitze oder Sauerstoffmangel schlecht vermehren, werden mithilfe entsprechender physikalischer Verfahren Lebensmittel konserviert. In den Lebensmitteln enthaltene Enzyme arbeiten bei Temperaturen von 4 bis 12 Grad Celsius langsamer.

Selbst Mikroorganismen entfalten ihr verderbliche Wirkung wesentlich später. Während Mikroorganismen bei minus 18 Grad Celsius ihren Dienst verweigern, brauchen lebensmitteleigene Enzyme mit minus 40 Grad deutlich frostigere Temperaturen.

Chemische Keule mit Konservierungsmitteln

Durch chemische Verfahren wird den Mikroorganismen und Enzymen direkt der Garaus gemacht. Gegen Alkohol, konzentrierte Säure, aber auch gegen Milchsäuregärung, Pökeln, Räuchern oder Einsalzen haben Mikroorganismen keine Chance. Konservierungsmittel sorgen ebenfalls für eine lange Haltbarkeit von verderblichen Lebensmitteln.