Beef Cut Guide 2018: Immer das richtige Fleisch auf dem Grill

Fleisch auf den Punkt gegartChuck Roast, Sirloin oder Brisket – sicher schon einmal gehört aber trotzdem keine Ahnung. Es geht um bekannte und unbekannte Fleischschnitte vom Rind. Besser bekannt als Cuts, gehören sie zum Vokabular, dass jeder Grillfan kennen sollte. Schließlich geht´s in vielen Rezepten darum, zum richtigen Fleischstück zu greifen. Also, wo kommen die einzelnen Cuts her? Letztere sind die Landkarte, welche eingefleischten Grillfans das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Was Einsteiger immer wieder verwirrt, sind die verschiedene Begriffe. Beispiel Entrecote: Wer beim Metzger diesen Cut verlangt, kann auch eine Hochrippe oder das Rib-Eye Steak bekommen. Zu wissen, wo die einzelnen Cuts liegen, gehört auf jeden Fall zu den Basics für jeden Griller.

Bekannte Steak Cuts – von Tomahawk bis Porterhouse

Einige Cuts sind für Steaks vom Grill besonders beliebt. Entsprechend groß ist deren Bekanntheitsgrad. Einen dieser Vertreter haben wie bereits angesprochen – das Rib Eye. Im deutschen Sprachraum wird für den Schnitt der Begriff Hochrippe verwendet. Die Bezeichnung Rib Eye rührt von dem Fettauge her, welches in den hinteren Stücken dieses Cuts sehr deutlich zu erkennen ist. Tipp: Bleibt der Knochen am Fleisch, sieht das Ganze aus wie eine Axt. Aufgrund dieser Form hat das Fleischstück auf den Namen Tomahawk Steak. Das Roastbeef gehört zu den größten Cuts am Rind. Wer gern US-Rezepte nachgrillt, wird die Bezeichnung Strip Loin für diesen Cut stoßen. Ein Kennzeichen für das Roastbeef ist der Fettdeckel, den Metzger leider immer wieder entfernen, bevor das Fleisch in die Auslage wandert. Dabei sorgt gerade dieser Fettrand für den entsprechenden Kick beim Grillen. Porterhouse und T-Bone-Steak kommen aus benachbarten Fleischabschnitten (Roastbeef und Filet) unterscheiden sich aber doch recht deutlich. Kennzeichnend für das T-Bone-Steak – auch als Short Loin bekannt – ist der Knochen. Letzterer gibt beim T-Bone-Steak die Dimensionen vor. Was das Porterhouse besonders macht ist der (im Vergleich zum T Bone) höhere Filetanteil.

Brisket und Chuck

In diversen Grillrezepten – unter anderem für Burger – tauchen immer wieder Cuts wie Brisket oder Chuch Roll/Chuck Roast auf. Hierbei handelt es sich um Schnitte aus dem vorderen Bereich des Rindes. Genauer geht es um die Brust (Brisket). Bezüglich der Zubereitung sollten Anfänger vielleicht etwas Abstand nehmen. Das Bruststück ist ein starker Muskel, der eher low & slow zubereitet werden sollte. Perfekt eignet sich die Brust für den Einsatz eines Rubs und das Garen im Smoker. Chuck Roll bzw. Chuck Roast sind im Deutschen auch als Nacken und Zungenstück bekannt. Da dieser Cut mit Fett etwas stärker durchwachsen ist, wird das Fleisch gern mal zu Spießen verarbeitet oder mit niedriger Temperatur gegart.

Teres Major und Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück kennt wahrscheinlich jeder Grillfan. Schließlich handelt es sich hier um sehr edle und feine Fleischschnitte hoher Qualität, die früher – daher auch der Name – eher einem exklusiveren Publikum vorbehalten waren. Teres Major ist die Bezeichnung für einen Fleischschnitt aus dem dicken Bugstück, den viele hierzulande auch als Metzgerstück kennen. Die Qualität ist sehr hoch. Beide Fleischstücke sollten nicht sofort nach dem direkten Grillen serviert werden. Besser ist es hier, das Fleisch auf dem Warmhalterost oder in einer Grillpfanne abseits der Hitze noch etwas ruhen zu lassen.

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