{"id":6691,"date":"2011-10-25T11:39:03","date_gmt":"2011-10-25T09:39:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.santosgrills.de\/rezepte\/?p=6691"},"modified":"2022-02-24T12:12:00","modified_gmt":"2022-02-24T11:12:00","slug":"anbraten-%e2%80%93-oder-warum-fleisch-keine-poren-hat","status":"publish","type":"tipps_und_tricks","link":"https:\/\/www.santosgrills.de\/grill-magazin\/tipps_und_tricks\/anbraten-%e2%80%93-oder-warum-fleisch-keine-poren-hat\/","title":{"rendered":"Anbraten \u2013 oder warum Fleisch keine Poren hat"},"content":{"rendered":"<p><strong>Anbraten<\/strong> (engl. searing) ist eine der bekanntesten Koch- und Grill-Methoden, die sicher so gut wie jeder <strong>Liebhaber<\/strong> der gepflegten <strong>Kochkultur<\/strong> unter freiem Himmel kennt. Allerdings halten sich nach wie vor hartn\u00e4ckige <strong>Klischees<\/strong> in der <strong>Grillszene,<\/strong> welche dem Anbraten besondere Eigenschaften zusprechen. Dazu geh\u00f6rt, dass beim <strong>Anbraten Poren<\/strong> im Fleisch <strong>geschlossen<\/strong> werden, dieses also saftiger beim Garen bleibt. Ist diese Haltung gegen\u00fcber dem Anbraten korrekt?<\/p>\n<h2>Was passiert beim Anbraten<\/h2>\n<p>Um diese Frage zu beantworten, wollen wir ein wenig tiefer in die Prozesse eintauchen, welche sich beim Anbraten im Fleisch abspielen. Grunds\u00e4tzlich ist daf\u00fcr eine sehr <strong>hohe Temperatur<\/strong> notwendig (&gt;140\u00b0C). Aufgrund der Hitzeeinwirkung entstehen aus <strong>Aminos\u00e4uren<\/strong> und Zucker Verbindungen (Melanoidine) welche f\u00fcr den typischen Geschmack und die F\u00e4rbung von Angebratenem verantwortlich sind.<\/p>\n<p>Diese Prozesse werden als <strong>Maillard-Reaktion<\/strong> und treten nicht nur beim Anbraten auf dem Grill, sondern auch in der K\u00fcche, zum Beispiel beim Braten in der Pfanne, auf. Eben jene Ver\u00e4nderungen in Farbe und Aroma sorgen f\u00fcr den typischen Geschmack der Kruste.<\/p>\n<h2>Fleisch \u2013 mit oder ohne Poren<\/h2>\n<p>Und genau jene Kruste hat den <strong>Ruf,<\/strong> die im Fleisch enthaltene <strong>Fl\u00fcssigkeit einzuschlie\u00dfen,<\/strong> da durch das Anbraten angeblich die Poren geschlossen werden. Allerdings handelt es sich hier um einen <strong>hartn\u00e4ckigen Irrglauben,<\/strong> denn Fleisch hat keine Poren. Wie bereits Versuche in den 1930er Jahren gezeigt haben, verliert angebratenes Fleisch Fl\u00fcssigkeit \u2013 trotz Kruste.<\/p>\n<p>Ob nun mit oder ohne Poren \u2013 Steak und Fleisch ohne Anbraten schmeckt nur halb so gut. Und deshalb werden nicht nur wir, sondern sicher auch die meisten Grill-Fans nicht darauf verzichten wollen. \u00dcbrigens: Wer mit hohen Temperaturen anbr\u00e4t und schonend weiter gart, kann Aromen erleben, die das Grillen unvergesslich machen.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":{"_acf_changed":false},"tags":[1152,21,28,29,128],"class_list":["post-6691","tipps_und_tricks","type-tipps_und_tricks","status-publish","hentry","tag-anbraten","tag-gasgrill","tag-grill","tag-grillrost","tag-maillard-reaktion"],"acf":[],"_yoast_wpseo_focuskw":"Anbraten \u2013 oder warum Fleisch keine Poren hat","_yoast_wpseo_title":null,"_yoast_wpseo_metadesc":"Anbraten ist nat\u00fcrlich eine der klassischen Grillvarianten. Dennoch gibt es einige Kontroversen rund um das Anbraten. 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