Beim Grillen entfaltet sich der Geschmack aus der Kombination einer herzhaften Kruste mit leckeren R\u00f6staromen und dem saftigen Inneren von Steaks und anderen Fleischgerichten. Allerdings sehen Ern\u00e4hrungsexperten besonders die Kruste beim Grillen kritisch. Denn bei hohen Temperaturen bilden sich heterozyklische aromatische Amine.<\/p>\n
Letztere stehen im Verdacht, Krebserkrankungen hervorzurufen. Eine Tatsache, der sich viele Grill-Fans nicht bewusst sind. Allerdings gibt es einfache Mittel und Wege, wie sich der Entstehung von heterozyklischen aromatischen Amine vorbeugen l\u00e4sst \u2013 durch den Einsatz verschiedener Kr\u00e4uter.<\/p>\n
Ein Trick, mit dem sich die Konzentration der heterozyklischen aromatischen Amine, kurz HAA, senken l\u00e4sst, ist der Einsatz von Kr\u00e4utern. Experten haben herausgefunden, dass sich zum Beispiel allein durch den Einsatz von Rosmarin oder Salbei die Konzentration der HAA deutlich senken l\u00e4sst.
\nGleiches gilt im \u00dcbrigen auch f\u00fcr Knoblauch oder Thymian. Alle vier Kr\u00e4uter haben einen positiven Effekt auf die Konzentration der heterozyklischen aromatischen Amine.<\/p>\n
Heterozyklische aromatische Amine sind nicht von Haus aus sch\u00e4dlich bzw. kanzerogen, ihre Wirkung entfalten sie erst nach der Aufnahme durch die Verarbeitung im Stoffwechsel. Besonders gro\u00dfen Einfluss auf die Bildung der HAA hat die Temperatur. Ab ca. 150 \u00b0Celsius bilden sich erste heterozyklische aromatische Amine.
\nSteigt die Temperatur beim Garen oder Grillen, nimmt die Konzentration zu. Experten haben herausgefunden, dass unter anderem die Maillard-Reaktion (verantwortlich f\u00fcr Bildung der Kruste) hier eine besondere Rolle spielt. Auch wenn die Aufnahme pro Kopf gering ist \u2013 der hohe Fleischkonsum steht im Verdacht, die Zunahme von Krebserkrankungen im Bereich des Dickdarms zu beg\u00fcnstigen.<\/p>\n
Was macht Kr\u00e4uter aber zum Mittel gegen heterozyklische aromatische Amine? Es ist die antioxidative Wirkung von Thymian, Rosmarin und Knoblauch, welche die positiven Eigenschaften hervorruft. \u00dcbrigens: Die HAA bauen sich nach einer gewissen Erhitzungsdauer wieder ab und entstehen nur, wenn Kreatin, Aminos\u00e4uren und Glucose vorhanden sind.<\/p>\n