{"id":11238,"date":"2018-09-30T13:22:02","date_gmt":"2018-09-30T11:22:02","guid":{"rendered":"https:\/\/santosgrills.de\/grill-magazin\/?p=11238"},"modified":"2022-09-06T14:55:55","modified_gmt":"2022-09-06T12:55:55","slug":"the-texas-crutch-der-trick-fuer-pulled-pork","status":"publish","type":"tipps_und_tricks","link":"https:\/\/www.santosgrills.de\/grill-magazin\/tipps_und_tricks\/the-texas-crutch-der-trick-fuer-pulled-pork\/","title":{"rendered":"The Texas Crutch \u2013 der Trick f\u00fcr Pulled Pork"},"content":{"rendered":"<p><strong>Pulled Pork<\/strong> \u2013 wenn es um Barbecue geht, f\u00e4llt dieses Gericht wahrscheinlich jedem Griller ein. Dahinter verbirgt sich keine BBQ-Spezialit\u00e4t, die mit besonders viel Chi-chi zubereitet wird. Eigentlich ist Pulled Pork recht bodenst\u00e4ndig. Was es aber komplex und f\u00fcr einige Griller zur <strong>K\u00f6nigsdisziplin<\/strong> macht, ist Dauer der Zubereitung. Um das Fleisch beim Pulled Pork (gern auch einfach mal <strong>PP<\/strong> abgek\u00fcrzt) besonders zart werden zu lassen, ist low &amp; slow hier Programm. Hei\u00dft: Die Gartemperatur liegt bei <strong>110\u00b0C bis 120\u00b0C<\/strong>. Ihr werdet Euch sicher denken k\u00f6nnen, wo die Krux des Ganzen liegt. Bis Pulled Pork auf dem Teller angerichtet werden kann, vergehen 10 \u2013 12 Stunden.<\/p>\n<h2><strong>Pulled Pork: Eigentlich recht einfach<\/strong><\/h2>\n<p>Der Name Pulled Pork r\u00fchrt von einer besonderen Eigenschaft des Fleischs nach dem Garen her. Es l\u00e4sst sich mit einer Gabel auseinanderzupfen. Bedeutet: <strong>Das Schweinefleisch ist butterzart<\/strong>. Zwischen einem aufgeschnittenen Br\u00f6tchen (Bun) mit leckerem Krautsalat das BBQ Gericht.<\/p>\n<p>Dass PP so zart wird, verdankt es dem langsamen Garen. Im Durchschnitt braucht das Pulled Pork zwischen <strong>12 bis 16 Stunden.<\/strong> Aber: Es geht schneller \u2013 sprich in k\u00fcrzerer Zeit &#8211; kann aber auch wesentlich l\u00e4nger dauern.<\/p>\n<p>Was es f\u00fcr ein gutes Pulled Pork braucht, ist nat\u00fcrlich Fleisch, die richtige Grillhardware und Gew\u00fcrze. Beim Thema Fleisch sind <strong>Schulter und Nacken<\/strong> vom Schwein die 1. Wahl. Wollt Ihr es richtig original zubereiten, kommt nur der <strong>Boston Butt<\/strong> als Cut (Fleischschnitt) in Frage. Bei den Gew\u00fcrzen d\u00fcrft Ihr gern experimentieren, tragt das Rub aber nicht zu sp\u00e4t auf. Bez\u00fcglich der Hardware funktionierts im Kugelgrill genauso wie in einem Kamado-Grill.<\/p>\n<h3><strong>Plateauphase: Warum klappts nicht mit Pulled Pork?<\/strong><\/h3>\n<p>Immer wieder bekommen wir (etwa in unseren <a href=\"https:\/\/www.santosgrills.de\/grillseminare\/\">Grillseminaren<\/a>) die Frage gestellt, warum PP beim letzten Mal zu Hause nicht fertig geworden ist. Oft wird gedacht, dass hier die Umwandlung von Kollagen schuld ist. Allerdings hilft die Physik an diesem Punkt weiter.<\/p>\n<p>Schuld ist an der sogenannten <strong>Plateauphase<\/strong> \u2013 also dem Zeitraum einer quasi konstanten Kerntemperatur \u2013 nicht das Kollagen, sondern Wasser. Aus dem Inneren tritt es nach au\u00dfen und verdunstet auf der Oberfl\u00e4che. Dabei entsteht Verdunstungsk\u00e4lte. Und genau dieser Effekt (der sich in Physik und Chemie noch an anderer Stelle beobachten l\u00e4sst) ist f\u00fcr die Plateauphase verantwortlich.<\/p>\n<p>Wie lange dauert es denn nun, bis das Pulled Pork diese Phase \u00fcberwunden hat? Wir wissen es nicht. Der Grund ist recht simpel: Die <strong>Luftfeuchtigkeit<\/strong> im Smoker\/Grill beeinflusst die Dauer der Plateauphase.<\/p>\n<p>Generell gilt hier die Devise, dass eine niedrige Luftfeuchte im Garraum den Effekt beg\u00fcnstigt und <strong>damit die Plateauphase verl\u00e4ngert<\/strong>. Bedeutet, dass hier zwei Aspekte aufeinandertreffen. Der beliebte Trick, mit etwas Sand im Garraum (verringert Temperaturschwankungen) zu arbeiten, macht sich kontraproduktiv bemerkbar.<\/p>\n<h3><strong>Und was hilft nun gegen die Plateauphase?<\/strong><\/h3>\n<p>Grillfans kennen einige Tricks gegen die Plateauphase bzw. um diese deutlich zu verringern. Wie bereits angesprochen, k\u00f6nnt Ihr mit einer Wasserschale im Garraum f\u00fcr eine h\u00f6here Luftfeuchte sorgen. Damit wirkt Ihr dem Effekt der Verdunstungsk\u00e4lte entgegen.<\/p>\n<p>Ein zweiter Trick ist die <strong>Texas Crutch<\/strong>. Hierbei unterbindet Ihr den Verdunstungseffekt durch Alufolie. Zuerst wird das Pulled Pork ganz normal vorbereitet (Rub) und die ersten Stunden auf den Grill gelegt. Anschlie\u00dfend \u2013 wenn die Plateauphase beginnt \u2013 das PP fest mit etwas Alufolie umwickeln.<\/p>\n<p>Als ungef\u00e4hres Ma\u00df k\u00f6nnt Ihr Euch an einer Kerntemperatur von 70\u00b0C bis 73\u00b0C orientieren. Hintergrund: Durch die Umwicklung mit Alufolie vermeidet Ihr den Verdunstungseffekt, die Hitze bleibt in der Alufolie gefangen. Nat\u00fcrlich kann das Ganze nur klappen, wenn die Folie das Pulled Pork dicht umschlie\u00dft.<\/p>\n<p>Aber: Die Texas Crutch hat auf Grill und Smoker eingesetzt einen Nachteil. Das Pulled Pork verliert die knusprige Kruste. Letztere hat sich in den Stunden bis zur Plateauphase aufgebaut und wird durch das Garen in der Folie zerst\u00f6rt. Ihr m\u00fcsst das Fleisch anschie\u00dfend noch einige Minuten (etwa eine halbe Stunde) auf dem Grill garen. Eine Alternative, die den Garprozess beschleunigt, aber nicht ganz so zulasten der Kruste geht, ist die Verwendung von <a href=\"https:\/\/www.santosgrills.de\/santos-original-oren-butcher-paper-rolle-made-in-usa-61-cm-x-30-m-21510\"><strong>Butcher Paper<\/strong><\/a>.<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":14311,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false},"tags":[105,28,301,245,2822],"class_list":["post-11238","tipps_und_tricks","type-tipps_und_tricks","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","tag-barbecue","tag-grill","tag-pulled-pork","tag-smoker","tag-texas-crutch","tipps_und_tricks_category-bbq-guides"],"acf":[],"_yoast_wpseo_focuskw":"Pulled Pork","_yoast_wpseo_title":"Pulled Pork & Barbecue: Mit dem Texas Crutch zubereiten","_yoast_wpseo_metadesc":"Pulled Pork ist ein Gedicht \u2013 wenn Ihr wisst, wie\u00b4s geht \u27a8 Was ist The Texas Crutch \u271a Wir erkl\u00e4ren Euch den Trick f\u00fcr Pulled Pork! 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