Warenkunde: Rindfleisch I

Rindfleisch gehört in Deutschland zu den drei meistverzehrten Fleischsorten. Lediglich Schweinefleisch & Geflügel landen häufiger auf deutschen Tellern. Die Qualität des Rindfleischs hängt im Wesentlichen von drei Faktoren ab: der Rasse, dem Alter des Schlachttieres und dessen Aufzucht. Für deutsche Haushalte wird in der Regel auf das Fleisch junger Rinder zurückgegriffen.

Ochsen und Färsen (junge Kühe, die noch nicht gekalbt haben) werden zwischen dem 20. bis 30. Lebensmonat geschlachtet, Jungbullen dagegen bis zum 22. Lebensmonat. Rindfleisch zeichnet sich durch eine satte, rote Farbe aus. Je älter das Schlachttier, umso intensiver der Farbton. Anhand der Fleischfarbe lässt sich daher ungefähr schätzen, wie alt oder jung das Schlachttier gewesen ist.

Tipps für Einkauf & Lagerung

Rindfleisch muss vor der Zubereitung einige Zeit abhängen, da es ansonsten beim Kochen bzw. Braten zäh wird. Die Farbe sollte – entsprechend dem Alter des Tieres – einen sattroten Farbton aufweisen, frisch riechen und beim Anschneiden glänzen. Beim Eindrücken des Fingers oder Daumens muss Rindfleisch die Druckstelle wieder ausgleichen.

Direkt nach dem Einkauf wird Rindfleisch nicht in der Verpackung gelagert, sondern in einer abgedeckten Schüssel – sofern es zeitnah verzehrt wird. Eingefroren hält sich Rindfleisch über mehrere Wochen/ Monate. Magere Rindfleischstücke neigen dazu, bei unvorsichtigem Braten schnell auszutrocknen. Tipp: Rindfleisch ist ideal zum Marinieren geeignet.

Wichtige Teilstücke vom Rind

Das Filet gehört zu den beliebtesten Fleischstücken beim Rind. Unterhalb des Rückens gelegen, zeichnet es sich durch seine Feinfaserigkeit und den zarten Charakter aus. Gleichzeitig gehört das Filet zu den fettarmen Fleischstücken. Im Handel ist es unter anderem als Steak oder Lende erhältlich.

Ebenfalls als Steak wird die Hochrippe verwendet. Ein magerer Fleischkern und die Fetteinlagerung machen das Teilstück saftig und aromatisch im Geschmack. Sehr fettarm, dabei aber fleischreich, ist der Nacken bzw. Kamm und steht oft als Gulasch oder Schmorbraten auf deutschen Tischen.