Sous-Vide – Vorteile, über die man reden muss

Vor einigen Tagen haben wir uns im Blog mit einer noch relativ jungen Garmethode befasst – dem Sous-Vide. Das Garen im Vakuum hat sich – zumindest in der Profiküche – zu einem echten Geheimtipp entwickelt und kommt immer häufiger zum Einsatz. Die grundlegende Funktionsweise ist relativ simpel: Das Gargut wird in einem Garbeutel vakuumiert und im Wasserbad gegart – um anschlie0end noch einmal scharf angebraten zu werden.

Soweit – so gut. Warum sollte man sich aber um den eigentlichen Spaß beim Kochen bzw. Grillen bringen und mit Vakuumiergerät oder Kombidämpfer arbeiten? Wenn man sich mit neuen Zubereitungsmethoden beschäftigt, führt kein Weg an deren Vorteilen vorbei – und das Sous-Vide kann hier durchaus punkten.

Immer perfekt auf den Punkt garen

Jeder Grillfan hat diese Erfahrung gemacht: Eigentlich sollte das Steak medium sein, ist aber immer noch blutig – oder well done. Fehler sind dazu da, um aus ihnen zu lernen. Das Problem: Beim Grillen ist die Hitze schnell so hoch, dass das Grillgut außen verbrennt, innen aber nicht gart. Beim Sous-Vide lässt sich dieser Effekt umgehen.

Da der eigentliche Garprozess im Wasserbad stattfindet (und sich dieses – je nach technischer Ausstattung – auf Zehntelgrad genau regulieren lässt) ist ein Übergaren oder das Gegenteil – nicht ausreichend gegartes Fleisch – nicht möglich. Letzteres nimmt schließlich immer die Temperatur des Wasserbads an. Der Vorteil: Genießer garen dank Sous-Vide nicht nur auf den Punkt genau, das Ergebnis lässt sich auch beliebig oft wiederholen.

Sous-Vide: Geschmack in der Tüte

Das Sous-Vide hat aber noch eine andere Stärke. Beim Grillen und Kochen geht Geschmack verloren. Bratensaft, der vom Grillrost tropft, ist verloren. Beim Sous-Vide sammelt sich alles im Vakuumbeutel – und bleibt erhalten. Letztlich halten Befürworter das Sous-Vide für die Zubereitungsmethode mit dem besten und intensivsten Geschmack. Und die Nachteile? Davon gibt´s mehr beim nächsten Mal!

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