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Sous-Vide: Grillen oder einfach nur Kochen?

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exotisches aus AfrikaDas Grillen hat in den letzten Jahren massive Veränderungen erlebt. Viele Grillfans, die noch vor 10 oder 15 Jahren ausschließlich direkt mit einfacher Hardware Steaks und Bratwürste auf dem Grillrost zubereitet haben, sind inzwischen zu echten Profis im Umgang mit dem Kugelgrill oder Smoker geworden. Und dank der Keramikgrills, die auf dem Kamado-Prinzip beruhen, kündigt sich die nächste Veränderung an. Still und heimlich in der Grillszene hat sich eine andere Garmethode breitgemacht – das Sous-Vide. Sous… was?

In der von Rub, Spareribs und Pulled Pork dominierten „englischsprachigen“ BBQ-Szene ist der französische Begriff Sous-Vide fast schon ein Exot. Dabei hat dieses Verfahren gerade unter Kochprofis schon lange keinen fremdartigen Klang mehr.

Um was handelt es sich dabei konkret und wie funktioniert Sous-Vide? Grundsätzlich ist das Sous-Vide eine Garmethode, die vor allem durch einen großen Pluspunkt besticht: Die Möglichkeit, jedes Gargut auf den Punkt zu garen – ohne viel experimentieren zu müssen.

Sous-Vide: Gegart wird im Wasserbad

Nimmt man sich Zeit und taucht tiefer in das Thema Sous-Vide ein, wird eines klar – es geht hier eigentlich mehr ums Garen als ums Grillen. Denn zubereitet werden Speisen beim Sous-Vide nicht über der offenen Flamme, sondern verpackt in Vakuumbeutel im Wasserbad. Eingestellt aufs Grad genau können Fleisch und Fisch so wirklich perfekt auf den Punkt gebracht werden.

Der Vakuumbeutel ist übrigens nicht nur da, um den Kontakt zwischen Gargut und Wasser zu vermeiden, er ist eine Barriere für Inhalts- und Aromastoffe. Beispiel: Sie wollen Ihr Steak medium, also eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad erreichen? Das Wasserbad wird einfach auf die gewünschten 60 Grad eingestellt, das Steak über mehrere Stunden darin gegart – fertig.

Sous-Vide – es fehlt die Kruste

Einen Nachteil hat das Sous-Vide Verfahren aber – es werden nicht die für eine Maillard-Reaktion nötige Temperaturen erreicht. Die Folge: Es fehlt die leckere Kruste. In der Regel wird Fleisch deshalb nach dem Vakuumgaren in einer rauchenden Pfanne (oder auf dem Grill) auf jeder Seite noch einmal scharf angebraten. Gewürzt und heiß serviert dürfen Sie es sich dann schmecken lassen.

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