Grill Know-how – Knusprige Kruste und zartes Innenleben

Perfekt gegrilltes Fleisch zeichnet sich durch eine aromatische, dunkle Kruste aus. Im Inneren ist das Fleisch trotzdem zart und saftig. Ein Ergebnis, das Übung und Erfahrung voraussetzt. Nicht jedem Grill-Fan gelingt Fleisch – in Form von Steak, Kotelett oder Lende – gleich beim ersten Mal.

Entweder ist das Grillgut nicht komplett durchgegart oder es ist zu trocken. Beides lässt die Stimmung am Tisch sinken. Wie entsteht aber perfekt gegrilltes Fleisch? Verantwortlich sind chemische Reaktionen, deren Verständnis vielleicht die eine oder andere Küchen- und Grillweisheit erklärt.

Die Kruste – knusprig und intensiv im Geschmack

Die typische Kruste beim Grillen und Braten von Fleisch entsteht durch eine temperaturbedingte Umwandlung von Aminosäuren und Zucker. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen Melanoidine, die der Kruste ihre typische Farbe und das intensive Aroma verleihen. Wichtige Voraussetzung für deren Bildung ist eine hohe Temperatur.

Daher entsteht die leckere Kruste beim Grillen erst ab 140 Grad Celsius. Im Inneren des Grillguts spielt sich allerdings eine andere Reaktion ab. Hier wird das Bindegewebseiweiß Kollagen in Gelatine umgewandelt. Ein Vorgang, der das Fleisch zart werden lässt. Ohne die Verwandlung des Kollagens wären die Fleischstücke immer noch zäh und weniger appetitlich.

Erst anbraten, dann garen

Erst beide Prozesse zusammen machen Fleisch vom Grill zum perfekten Geschmackserlebnis. Da die Umwandlung des Kollagens in Gelatine aber bereits bei 70 Grad einsetzt, steht der Grill-Fan vor einem Problem. Wie komme ich zu meiner Kruste, ohne das Fleisch trocken und ledrig zu braten? Ganz einfach! Zuerst werden die Fleischstücke scharf bei hoher Hitze angebraten.

Auf diese Weise bildet sich die aromatische Kruste. Im zweiten Schritt wird die Temperatur reduziert. Entweder durch das Herunterfahren der Brenner beim Gasgrill. Oder das Positionieren des Grillguts am Rand des Holzkohlegrills. Beide Möglichkeiten haben ein ähnliches Ergebnis. Die Temperatur sinkt und das Fleisch kann langsam garen.