Anbraten – oder warum Fleisch keine Poren hat

Anbraten (engl. searing) ist eine der bekanntesten Koch- und Grill-Methoden, die sicher so gut wie jeder Liebhaber der gepflegten Kochkultur unter freiem Himmel kennt. Allerdings halten sich nach wie vor hartnäckige Klischees in der Grillszene, welche dem Anbraten besondere Eigenschaften zusprechen. Dazu gehört, dass beim Anbraten Poren im Fleisch geschlossen werden, dieses also saftiger beim Garen bleibt. Ist diese Haltung gegenüber dem Anbraten korrekt?

Was passiert beim Anbraten

Um diese Frage zu beantworten, wollen wir ein wenig tiefer in die Prozesse eintauchen, welche sich beim Anbraten im Fleisch abspielen. Grundsätzlich ist dafür eine sehr hohe Temperatur notwendig (>140°C). Aufgrund der Hitzeeinwirkung entstehen aus Aminosäuren und Zucker Verbindungen (Melanoidine) welche für den typischen Geschmack und die Färbung von Angebratenem verantwortlich sind.

Diese Prozesse werden als Maillard-Reaktion und treten nicht nur beim Anbraten auf dem Grill, sondern auch in der Küche, zum Beispiel beim Braten in der Pfanne, auf. Eben jene Veränderungen in Farbe und Aroma sorgen für den typischen Geschmack der Kruste.

Fleisch – mit oder ohne Poren

Und genau jene Kruste hat den Ruf, die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit einzuschließen, da durch das Anbraten angeblich die Poren geschlossen werden. Allerdings handelt es sich hier um einen hartnäckigen Irrglauben, denn Fleisch hat keine Poren. Wie bereits Versuche in den 1930er Jahren gezeigt haben, verliert angebratenes Fleisch Flüssigkeit – trotz Kruste.

Ob nun mit oder ohne Poren – Steak und Fleisch ohne Anbraten schmeckt nur halb so gut. Und deshalb werden nicht nur wir, sondern sicher auch die meisten Grill-Fans nicht darauf verzichten wollen. Übrigens: Wer mit hohen Temperaturen anbrät und schonend weiter gart, kann Aromen erleben, die das Grillen unvergesslich machen.